بررسی تأثیر سطوح مختلف نمکهای nacl و kcl بر ویژگیهای مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی فراپالایش

thesis
abstract

پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب میشود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر موثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش میدهد. امّا به دلیل مضرات مصرف نمک کلریدسدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشارِ خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولید پنیرهای کم نمک یا استفاده از نمکهای جایگزین میتواند به عنوان راهکاری مناسب مورد توجه قرار گیرد. به این منظور در این تحقیق، امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید ایرانی در طی نمک زنی خشک، از نظر خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. 5 تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلریدسدیم و کلریدپتاسیم با نسبتهای تیمار a یا شاهد (3% nacl)، تیمارb (2% nacl + 1% kcl)، تیمار c (1.25% nacl + 1.25% kcl)، تیمار d (1.5% nacl) و تیمار e (1.5% kcl + 0.25% nacl) در کارخانه شیر پاستوریزه پگاه همدان تهیه شدند و در طول مدت 60 روز رسیدگی توسط آزمونهای فشاری، سیکلی، تنش آسایی، برش کاتر و رنگ سنجی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که به طور کلی سفتی، مقاومت، قوام و الاستیسیته ی نمونه ها از روز سوم تا سی اُم افزایش و از روز سی اُم تا شصتم کاهش یافتند. همچنین با کاهش مقدار مجموعِ نمکهای nacl و kcl در هر تیمار، استحکام و به همپیوستگی آنها کاهش پیدا میکرد و نمونه ها نرمتر و سُست تر و از هم پاشیده میشدند؛ به طوریکه تیمار a بیشترین و تیمار e کمترین مقادیر پارامترهای مربوط به سفتی و مقاومت را داشتند. در بررسی رفتار ویسکوالاستیک با استفاده از آزمون تنش آسایی مشخص شد که مدل ماکسول عمومی شامل 4 المان به همراه فنر اضافه، بهترین برازش را برای منحنیهای آزمون تجربی فراهم میکند و در تیمارهای a و b رفتار الاستیک و در تیمارهای d و e رفتار ویسکوز غلبه دارد و تیمار c دارای رفتاری با حد واسط بین این دو گروه است. تحلیل نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که غلظت و نوع نمک و مدت زمان رسیدگی تأثیر معنی داری در سطح آماری 1% بر خصوصیات رنگی پنیرها شامل پارامترهای l* و ?e ندارند. در کل و با توجه به نتایج همه ی آزمونها و پارامترها، نزدیکترین و شبیهترین تیمار به تیمار a (شاهد)، تیمار b بود که فقط در یک پارامتر (اولین تنش ثابت، مربوط به آزمون تنش آسایی) اختلاف معناداری با تیمار a داشت و لذا میتوان تیمار b را بدون اینکه تأثیر منفی بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر داشته باشد، جایگزین تیمار شاهد کرد.

similar resources

بررسی تاثیر سطوح مختلف نمک‌هایNaCl و KCl بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی

پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب می­شود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر مؤثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش می­دهد. امّا به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولی...

full text

بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمکی nacl با نمک kcl بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی

تاثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن آن به وسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در آب، ازت کل بر حسب ماده خشک و خواص حسی (طعم و بافت) و خواص بافتی 1 در چهار تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمار a، nacl...

full text

تأثیر افزودن آنزیم پروتئاز تجاری بر پروتئولیز پنیر سفید فراپالایش ایرانی

چکیده اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع ix بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول 60 روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، ph و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب  شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر ph در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (05/0 >p ) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز 60 ام در پنیرهای کنترل و آزم...

full text

جایگزینی نسبی nacl با kcl در تولید پنیر سفید ایرانی و تاثیر آن روی خصوصیات کیفی محصول نهایی

آب نمک گذاری دلمه یک فرایند اساسی در فرایند تهیه پنیر محسوب می شود بطوریکه نمک باعث کنترل رشد میکروارگانیسم ها و خروج آب پنیر از ماتریکس پنیر شده و از طریق تأثیر بر روی واکنشهای بیوشیمیایی نظیر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز باعث توسعه عطر و طعم و بافت پنیر می گردد. طبق تحقیقات صورت گرفته یک ارتباط مستقیم بین افزایش مصرف نمک و افزایش فشار خون وجود دارد. از طرف دیگر افزایش سدیم رژیم غذایی باعث اف...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه بوعلی سینا - دانشکده علوم کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023